Les fruits sont mis dans une marmite, ou un chaudron évasé de cuisson à l’air libre pour Comtes de Provence, puis bouillis avec l’équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose pour certaines spécialités) jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. La cuisson du sucre doit être la plus courte possible.
La confiture est ensuite versée dans les pots à haute température, puis les pots immédiatement refermés et refroidis.
Une pasteurisation sans cuisson complémentaire, par un passage dans un bain d’eau froide pour Comtes de Provence, permet d’exalter le meilleur du fruit.
En refroidissant, la confiture se solidifie sous l’action gélifiante de la pectine.
Note : La bassine à confiture était traditionnellement en cuivre pour assurer une bonne prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits.
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