La Confiture
La confiture désigne une préparation où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais.
On peut faire de la confiture à partir de nombreux fruits. Elle doit, conformément à la loi, contenir au moins 55 % de sucres (sucre ajouté + sucre du fruit) une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit avant cuisson.
Les confitures allégées doivent contenir de 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum avant cuisson.
Certaines confitures « haut de gamme », comme celles des Comtes de Provence, contiennent plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation.
La Gelée
La gelée est une confiture où n’est pas conservée la pulpe des fruits.
Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35 % de fruits.
La Marmelade
La marmelade était à l’origine une confiture de coing (marmelo en portugais). Aujourd’hui, le terme désigne une confiture à base d’agrumes ou une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20 % de fruits.
Si le terme est régulièrement associé à tous types de fruits, une directive française datant de 1979 dispose que le terme « marmelade » ne peut s’appliquer qu’à des produits élaborés à partir d’agrumes.
