La fraise est l’un des fruits les plus répandus dans le monde.
Connue et appréciée par tous les gourmands, elle a su s’imposer dans les desserts sous toutes ses formes. Qu’elle soit rouge, jaune, ronde, longue, tout le monde (ou presque) l’apprécie !
La saison et les variétés
Gariguette
Dès le mois de mars, les premières fraises françaises arrivent sur les marchés comme la Gariguette, la Ciflorette ou la Charlotte. Mais il existe plus de 600 variétés de fraises !
La Gariguette, la fraise française la plus connue et Provençale !C’est une variété précoce, de taille moyenne, fine et allongée, d’un rouge vermillon bien brillant.
Sa chair est juteuse et fondante. Son goût sucré-acidulé est très aromatique. Sa saveur, plus proche de la fraise des bois, et connue des Provençaux, est souvent considérée comme plus « authentique » que celle de la fraise commune.
La Charlotte, de forme ronde et généreuse, est une variété charnue à chair tendre. D’un rouge bien soutenu, elle est appréciée pour son goût très sucré de fraise des bois.
Ciflorette
C’est la fraise préférée des enfants !
La Ciflorette est également une variété précoce au parfum très développé. Sa chair est ferme et juteuse, et son goût très sucré. De forme allongée, elle est d’un beau rouge orangé assez brillant. Elle a un goût de fraises des bois.Les fraises « rondes » ou « communes » regroupent plusieurs variétés. Leur chair ferme est particulièrement juteuse et leur goût sucré-acidulé très prononcé. Elles sont grosses (14-18g).
Production
L’Europe est le premier producteur, devant les États-Unis, avec plus de 1,5 million de tonnes par an.
La production française se concentre en Aquitaine (52 %), Rhône-Alpes (18 %), Val de Loire (10 %), Provence (9 %), Midi-Pyrénées (8 %) et Bretagne (3 %).
90 % des ventes sont réalisées par une dizaine de variétés (essentiellement Gariguette, Darselect et Elsanta).
La fraisiculture française mise sur les labels :
- IGP pour la Fraise du périgord en 2004
- Label rouge pour la Fraise du Lot et Garonne
- Marque collective « Fraise de France » depuis 1998. Le logo « Fraise de France » apposé sur les barquettes garantit notamment une agriculture raisonnée et une traçabilité.
L’Union européenne a également accordé l’IGP à la fraise de Cachoubie (Pologne) en 2009.
Origine de la fraise
Le terme « fraise » (dérivé du latin « fragra« , qui fait référence à l’odeur de cette baie) est apparu dans la langue française au XIIe siècle. Mais sont sa consommation remonte à bien plus longtemps : nos ancêtres du Néolithique la consommaient et les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Toutefois, elle ne fera l’objet d’une véritable culture commerciale qu’à compter du XVe siècle.
Phénomène assez rare, le fraisier est originaire à la fois d’Asie, d’Europe et d’Amérique. Elle a vraisemblablement été répandue par les oiseaux qui n’avaient aucun mal à la transporter sur de longues distances. Sur ces trois continents, 35 espèces ont été dénombrée, témoignant de la diversité des climats où la plante s’est établie.
Les Anglais, puis les Hollandais améliorèrent les espèces sauvages afin d’obtenir de plus gros fruits, notamment à partir de l’espèce F. vesca. Jusqu’au début du XVIIIe siècle, on cultivera principalement cette espèce dans les jardins européens.
Mais, il faudra une autre espèce ramenée d’Amérique (F. chiloensis) avec laquelle on la croisera pour réellement commencer la culture commerciale de fraise que l’on appellera F. x ananassa (fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s’apparente à celle de l’ananas.
Toutefois, nous Français sommes restés attachés à notre « fraise des bois », plus parfumée…
Pour la petite histoire…
C’est un espion français portant le nom prédestiné d’Amédée François Frézier, dont la mission consistait à observer les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, qui découvra cette espèce d’Amérique. Il avait remarqué que les Picunches et les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit sous différentes formes : frais, séché ou transformé en un alcool.
Côté nutrition
La fraise regorge de vitamine C, de vitamine A (sous forme de précurseur, le β-carotène, mais pas de rétinol qui doit être synthétisé pour stimuler les défenses immunitaires), de vitamine B9 (acide folique); important pour les femmes enceintes ! D’où la fameuse envie soudaine de fraises ?!
Par contre, les allergies alimentaires aux fraises sont fréquentes. Chez l’enfant, on déconseille son introduction dans l’alimentation avant l’âge de 6 mois.
Fraises crues (pour environ 7 fraises moyennes)
Calories : 29
Protéines : 0,6 g
Glucides : 6,7 g
Lipides : 0,3 g
Fibres alimentaires : 2,0 g
Côté cuisine
Les fraises se cuisinent le plus souvent en sucré, mais aussi parfois dans des salades fraîcheur.
– Entières, nature, avec de la chantilly, du vin, du sucre et aussi du sel
– Tarte aux fraises, fraisier, macarons…
– En morceaux dans des yaourts
– Glace à la fraise (crème glacée ou sorbet)
– En cocktail, comme le « hermanito » ou le « recuerdo »
– En compote, confiture, chutney
– En jus de fruit
Côté confiture
La confiture de fraises est aussi antioxydante !
Malgré la cuisson des fraises certains antioxydantes (flavonoïdes, acide ellagique) sont toujours présents dans la confiture et pourraient même augmenter légèrement avec la durée d’entreposage de la confiture. La capacité antioxydante est donc finalement à peu près similaire dans la confiture et dans les fraises fraîches.
Source : Pinto MD, Lajolo FM, Genovese MI. Bioactive compounds and antioxidant capacity of strawberry jams. Plant Foods Hum Nutr. 2007 Sep;62(3):127-31.
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