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Recettes de confitures, de compotes et desserts de fruits

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Le blog des confitures, compotes
aides culinaires et desserts de fruits !

La cerise

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La saison de la cerise commence ! Regardez les cerisiers en fleur…

La cerise est, après la fraise, le plus populaire des fruits rouges (même si en réalité, n’étant pas issue des sous-bois elle n’est pas un membre de la famille des fruits rouges).

La récolte des fruits se fait généralement de fin mai et mi-août, selon les variétés. Il faut généralement compter 45 jours entre la date de floraison et la date de maturité des fruits.
En France, on cultive une douzaine de variétés différentes de ce fruit à noyau (ou drupe), divisées en 2 familles :

  • Les griottes et amarelles (« prunus cerasus« ) : dont la cerise de Montmorency.
  • Les guignes et les bigarreaux (« prunus avium« ) : dont la cerise Burlat (mi-mai), la Summit et la Reverchon (juin).

En France, le Vaucluse est le premier département producteur français de cerises, il fournit 25% des cerises pour la table et 75% pour la transformation.

Ses origines

Les cerisier d’Europe provient de deux espèces originaires d’Asie :
– le merisier ou cerisier doux (variétés bigarreau, guigne)
– le griottier ou cerisier acide (variétés amarelle, griotte)

Les cerises sauvages étaient déjà consommé dans l’Antiquité et les cerisiers cultivés au Moyen-âge.
En France, Charlemagne contribua à populariser la cerise en ordonnant de planter des cerisiers dans son empire d’Occident. Puis, Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement de nouvelles variétés. Aujourd’hui, le pays compte plus de 200 variétés, dont une douzaine seulement sont cultivées.

Côté nutrition

La cerise douce est riche en sucre et assez énergétique.
Une portion de 125 g de cerises permet de couvrir 20 à 30 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine C et 25 % de l’apport quotidien recommandé de provitamine A, ou carotène.
Ces vitamines ont des propriétés anti-oxydantes, c’est-à-dire qu’elles limitent les effets néfastes des radicaux libres sur les cellules.

Riches en eau et en potassium (250 mg/100 g), les cerises ont des propriétés diurétiques (par infusion de leurs queues) et leurs fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Côté cuisine

tartine-brebis-cerise

PL. Viel / V. Drouet

Les cerises se consomment nature, au sirop, à l’eau de vie, en pâtisserie ou en confiture.En fruit frais, les plus appréciés sont les bigarreaux, sucrées. Elle doit être charnue, brillante, avec un pédoncule bien vert et plus ou moins foncée selon les variétés.
Conservez-les une journée dans une corbeille de fruits à l’abris de la chaleur, ou bien pas plus de deux jours dans le bac à légume de votre réfrigérateur.
Les cerises se congèlent très bien : lavées, égouttées, équeutées et dénoyautées.

Les variétés « acides » (amarelle, griotte) sont surtout utilisées en produits transformés (conserves au sirop ou à l’eau-de-vie, fruits confits, confitures).

Accords gourmands

Les cerises à la liqueur se marient très bien avec le chocolat (comme dans la Forêt Noire).
En plat chaud, elles peuvent servir d’accompagnement pour le gibier et le canard.

Côté confiture

confiture_les_comtes_de_provence_fraise_cerise_amandeLa confiture de cerise est largement appréciée. Elle accompagne les tartines et gâteaux.
Mais la confiture de cerise noire s’accorde aussi parfaitement avec un fromage de chèvre ou de brebis, un foie gras, ou dans un chutney.

Comtes de Provence propose la cerise en plusieurs versions :

Confitures :

Compote  : compote de Cerise douce

Confit : confit de Cerise noire

 

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