La saison de la rhubarbe démarre…
Beaucoup la connaissent, mais peu la cuisinent.
Pourtant, sa saveur aigrelette surprend les papilles !
Origine de la rhubarbe
Originaire d’Asie du nord, elle était connue comme plante médicinale en Chine depuis très longtemps. Introduite en Europe par Marco Polo, elle ne fut cultivée et consommée comme plante potagère qu’à partir du 18ème siècle.
Officiellement classée parmi les fruits en 1947 par son utilisation sucrée, elle n’en demeure pas moins légume aux yeux des botanistes. La rhubarbe (genre Rheum) est le nom commun d’une trentaine d’espèces de plantes herbacées vivaces de la famille des Polygonacées.
Les variétés de rhubarbe
C’est une plante vigoureuse, des régions tempérées. Seuls ses « pétioles » (tiges) d’environ 50 cm de long sont comestibles après cuisson.
On distingue plusieurs variétés selon leur couleur. Le goût est sensiblement le même.
– les vertes : la Victoria
– les rougeâtres : la Canada Red ou la Macdonald
Les variétés rouge sont plus tendres que les vertes.
La rhubarbe est cultivée partout en France, notamment en Picardie et en Alsace, où elle est récoltée d’avril à juillet.
Côté nutrition
La tige de rhubarbe, sa partie comestible, est une source importante de fibres alimentaires (74 % de son poids sec). Elle contient 5 fois plus de fibres totales que les flocons d’avoine. En compote, elle parvient à réveiller en douceur les transits les plus paresseux !
Bien que la rhubarbe contienne surtout des fibres insolubles, quelques études ont démontré l’efficacité des fibres de rhubarbe à diminuer les lipides sanguins (cholestérol).
Riche en vitamine C, elle a des propriétés toniques et antianémiques intéressantes. La rhubarbe apporte aussi des minéraux en grande quantité comme le potassium et le phosphore.
Par ailleurs, la substance que sécrète sa racine est, elle, appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie.
Enfin, la rhubarbe a l’avantage d’être très peu calorique (15 kcal/100 g), mais son acidité prononcée nous amène à ajouter beaucoup de sucre. Essayez d’avoir la main légère 😉
Côté cuisine
La rhubarbe, avec son goût fortement acidulé, se prêterait mieux à des mets salés, même si traditionnellement on la mange le plus souvent en dessert. L’acidité de la plante demande à être atténuée par du sel ou du sucre.
>> Comment la choisir ?
Choisir des tiges épaisses, fraîchement coupées, bien fermes et sans tâches. Elles doivent être bien vertes avec des bordures rosées. Astuce : cassez une tige, la cassure doit être nette et la sève s’écouler.
Conserver la rhubarbe dans le bac à légumes du réfrigérateur, pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle. Par contre, elle se congèle très bien coupée en tronçons.
>> Comment la cuisiner ?
CUITE : en compote, en confiture, en chutney, en tarte (meringuées comme en Belgique ou garnies d’une crème pâtissière), en crumble, en crème et mousse… tous les desserts s’y prêtent, seule ou avec de la fraise ou de la pomme !
Voici quelques associations qui marchent à tous les coups :
- rhubarbe + autres fruits : fruits rouges, banane, pomme, abricot, ananas et agrumes
- rhubarbe + chocolat blanc : EXTRA !
- rhubarbe + fruits secs : pruneaux et abricots
- rhubarbe + biscuits : spéculoos, pain d’épices et biscuits roses
- rhubarbe + crèmes : charlotte, mousse, bavarois, glace, clafoutis, crème brûlée, tiramisu, panna cotta… toutes ces recettes contenant de la crème sont parfaites pour contraster avec son acidité.
Astuce : le citron rehausse bien son goût, comme certaines épices (vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil).
CRUE : coupée en tronçon, il faut d’abord l’imbiber de sucre et de sel, pour la consommer en tant que légume.
Son utilisation salée est réputée dans certaines cuisines étrangères : historiquement très utilisée dans la cuisine anglaise, on la retrouve aussi en Pologne dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards ou en Iran dans un ragoût d’agneau.
Cousine de l’oseille, on peut la substituer dans certains plats de viandes (volaille et canard) et de poissons, en tronçons simplement revenus dans un peu d’huile d’olive…
Astuce : de la rhubarbe dans la mayonnaise… Oui, original mais très bon ! Ajoutez 50 g de compote de rhubarbe très peu sucrée dans votre recette de mayonnaise maison : la rhubarbe l’acidulera en douceur !
BOISSON : on retrouve la rhubarbe à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets, mais aussi en thé, en vin fruité et en liqueur (la fameuse « Rabarbaro Zucca » italienne, réputée autrefois pour ses bienfaits sur le foie).
La confiture de rhubarbe aux amandes
La confiture est la préparation de rhubarbe la plus connue et la plus consommée. Avec son goût acidulé sucré la confiture de rhubarbe est un délice sur les tartines du matin. Agrémentée d’amandes effilées, vous l’apprécierez est encore plus !
Voir la confiture de rhubarbe.
Recettes
à venir…
